食堂管理

基本信息

食堂在智慧后勤管理中占据举足轻重的地位，它直接关乎到广大师生员工的饮食健康与生活质量。食堂管理的主要任务是提供安全卫生、营养均衡、品种丰富且价格合理的餐饮服务。在后勤管理体系中，食堂管理涉及食材采购、储存、加工、销售全过程的质量监控，以及餐具消毒、环境卫生、从业人员健康管理等多个环节，以确保食品安全无虞，避免群体性食源性疾病的发生。

业务群体：

企业、园区、学校、医院

数字化目标：

提升就餐效率，按需备餐，食材进销存一体化，食材安全，降低浪费，提升就餐体验。

系统核心功能：

补贴自动化核算下发、线上查询客流、用餐批次管控、一键生成食谱、线上订餐报餐、刷脸刷卡称重菜品识别结算、餐品营养分析、线上处理建议、线上订单查询，明厨亮灶监控，进销存储一体，一键扫码入库，自动精确计算

业务管理知识：

食堂管理体系等

管理痛点：

餐补手工核算，就餐结算，临时加班报餐、食材出入库，安全检查依赖人工，食堂无法按需配餐造成浪费

数字化系统：

食堂消费系统、食堂系统、食堂订餐系统、智慧食堂管理系统、食堂点餐系统、智慧厨房管理系统、食堂刷卡系统、食堂售饭机、人脸识别食堂消费机

系统供应商：

E企行

数字化案例：

隆基绿能、沪东中华、虎彩

食堂管理变革点

食堂业务流程

活动名称	食堂管理内容	角色	输入	输出
规划供餐	按照《食堂服务配置标准指引》规划餐厅档口信息、制定食谱bom，根据食材成本、人力成本、水电成本等核定餐品价格，规划各餐厅/档口可以供应的餐品。	餐厅管理员	餐厅信息、成本	餐品定价表，食谱bom表、餐品营养信息表
安排餐品	根据餐厅供餐标用餐人数和人均食量，排出餐厅各餐别的菜单和供应量。 1、确定餐厅各餐线各餐别的就餐属性：就餐人数，人均食材消耗量，各餐别餐品数量； 2、按照排餐规则，按日期制定各餐厅、餐线、餐别的菜单。	餐厅管理员	就餐属性、餐品信息	餐厅菜单
采购食材	根据排餐和食谱bom计算食材需求计划，减去库存得到采购计划，进行食材采购。 1、食材采购下单：填写《食材采购申请单》，确定要采购的餐品清单，周期； 2、食材供应商备货送货；	餐厅管理员	餐厅菜单、食材库存	食材采购申请单
验收食材	按《食材验收规范》对供应商配送的食材进行验收入库，上传食材的票证票据；	仓库管理员	食材验收规范	采购入库单，食材验收不合格品处置单
领料出库	根据生产需求领取食材出库。 1、根据当天、当餐的生产计划领料，确保食材满足食材使用期限，填写《食材领用出库单》； 2、生产加工，对多领的食材进行退库处理；	餐厅服务商	出库食材信息、食材使用期限	食材领用出库单
加工出品	根据餐厅菜单和餐品加工管理标准对食材进行加工并出品，记录关键加工过程，如餐品添加剂使用情况，检查并记录餐品的中心温度和餐品质量，对餐品进行留样，出品售卖。	餐厅服务商	餐厅菜单	出品记录
服务监管	参考文件《膳食供应商行为准则》、《膳食供应商处罚管理规定》、《膳食供应商奖励管理规定》等对餐厅进行监管，包含用餐服务监管、加工过程监管、供应商监管。	餐厅管理人员	出品记录	晨检稽核表、餐厅后厨加工区稽核表、餐厅前厅就餐区稽核表、餐厅安全检查表
核算费用	依据《膳食食材管理指引》《膳食供应商管理指引》《膳食服务管理办法》核算费用，包含：供应商费用核算、就餐人员费用核算、公司费用核算。	餐厅管理人员	就餐人员消费信息，食材入库信息，供应商考核信息	核算单、付款记录

食堂业务数据清单

范畴	业务对象	数据分类	业务对象含义	数据源
管理行政后勤服务	餐品	事务数据	指在餐厅提供给就餐人员食用的食品。涵盖了各种菜肴、主食、小吃、甜点以及饮品等多种食品种类，餐品的含义包括了其原材料、制作方法、口味特点、营养成分等方面的内容；	行政服务平台/食堂服务
管理行政后勤服务	排餐计划	事务数据	指在餐厅为就餐人员提供餐食的安排和计划。排餐计划需要根据餐厅的就餐人数和口味偏好，预排出合理的菜单，包括各种菜肴、主食、小吃、甜点以及饮品等，菜单设计需要考虑到菜品的数量、种类、搭配、季节性和营养均衡等因素；	行政服务平台/食堂服务
管理行政后勤服务	食堂物资采购	事务数据	指在餐厅为就餐人员提供食物所需的物资采购活动。膳食物资采购需要根据餐厅的排餐计划和需要，采购各种食材、调料、原料和包装材料等，物资采购需要进行成本控制，要考虑到食材的新鲜度、质量标准等；	行政服务平台/食堂服务
管理行政后勤服务	食堂库存管理	事务数据	指对餐厅物资的仓储管理。涉及到物资的入库、存储、出库和盘点等方面，信息包含库存量、物资类型和有效期等内容；膳食库存管理需要对采购的物资进行入库管理，包括验收、清点、记录，并按照卫生标准和食品安全要求进行存储；出库管理需要对领料、调拨等业务记录使用情况；	行政服务平台/食堂服务

食堂业务术语

中文名*	英文名*	定义*
菜品	Dishes	指餐厅提供的菜肴种类和品种。
排餐计划	Meal Schedule	指按照各餐厅特点、供餐需求或人群需要及营养搭配等提前制定的膳食计划。
食材	Food Ingredients	指制作食物时所需要使用的原材料，是组成各种美食的基本原料的统称。
毛菜	Fresh Vegetables	指直接采购回来,没有进行清洗、摘捡、加工的新鲜蔬菜。
净菜	Clean Vegetables	指经过整理、挑选、修整、浸泡清洗、切分和包装等处理的，可达到直接烹食或生食卫生标准的生鲜蔬菜。
餐厅档口	Canteen Stalls	指餐厅售卖菜品的窗口,橱窗。一般分快餐、面食、特色餐等类，便于大家根据个人情况（喜好）选餐。
餐厅晨检	Morning Inspection	指每天早晨餐厅工作人员上班后,由负责人对人员、健康状况、环境、出勤等进行检查,以确定是否符合标准。
餐品	Foods	指用餐时各品类食品。包括菜品、主食、汤品等。
留样	Sample	指餐厅按照规定将所供成品冷藏保存，不小于48小时，不低于125克，用于食品安全追溯或调查的一种措施。
食谱	Recipe	一种指导人们制作食品的配方，详细介绍制作食品所需的材料和操作步骤。
菜单	Menu	指按餐厅供餐特点制作的每日每餐主食和菜肴的调配计划。
餐线	Serving Area	指与档口并列的供餐线，一般有多餐品供选，比档口大。
厨余	Kitchen Waste	餐饮中所需用的来源生料及成品（熟食）或残留物，包括剩菜、剩饭、菜叶、果皮、蛋壳、茶渣、骨、贝壳等。
断餐	Dish Cut	在供餐时段内因缺失两个及以上菜品，影响员工就餐的现象。
菜品辅料	Auxiliary Food Materials	指烹饪中配合、辅佐、衬托主料的辅助性食材，如：葱、香菜等。
就餐动线	Dining Moving Line	指为便捷就餐所规划的就餐过程中人员移动路线。
膳食费用基线	Meals Cost Baseline	指膳食工作中产生各项费用的起始标准。如：餐厅租用费，劳务费，食材等。
膳食异物	Foreign Matter in Food	指餐品中非加工工艺必须，存在卫生或质量隐患的非食用物质。如：菜虫、绳子、头发、塑料等。
餐厅专间	Special Room	指处理或短时间存放直接入口食品的温度控制低于25度的专用加工制作间。如：冷食间、裱花间等。
菜品粗加工	Coarse Processing	指在粗加工间进行的工作，是菜品初步处理在进行分类加工，是洁污分开的分界线,也是确保菜品质量的第一步。
菜品细加工	Fine Processing	是在粗加工的基础上进行的，主要包括刀工，配菜。
食物中毒	Food Poisoning	指健康人因进食被细菌或细菌毒素污染，未做熟的豆角等或含有毒素食物，而引起的群体性中毒现象。
膳食委员会	Meals Committee	由公司多部门推选产生，保障员工就餐安全，监督餐厅运行质量的自我服务组织。
生鲜食材	Fresh Food Ingredients	指未经烹调，制作等深加工过程，只做必要保鲜和简单整理售卖的初级产品，包括蔬菜、水果、肉、鱼等食材。
批量订餐	Batch Ordering	指用食堂报餐系统管理，实现员工手机端一次批量对未来长时间（一周、一月）进行订餐。
餐卡现金帐户	Cash Account	一卡通系统中餐卡开立的现金帐户，员工用现金充值结算，用来做工作餐外的就餐消费及外包员工就餐，余额可退款。
餐卡虚拟币帐户	Virtual Account	一卡通系统中餐卡开立的虚拟币帐户，用来做员工工作餐餐补充值及消费，相关数据信息统计，余额不做退款。
菜品成本价	Cost Price	指根据菜品配料、用量、食材价格、人工和能源等计算的菜品成本价格。
菜品定价	Selling Price	根据菜品成本价、利润和税额，确定的售卖价格。
粮油类	Grain & Oil	指供人们食用的粮食和食用油。包括米、面、食用油、谷物、豆子等。
面点副食类	Snacks & Drinks	指经过精加工的非主食类食品。包括馒头、面条、面包等粮油制成品，以及乳品、饮料等副食品。
调料干货类	Seasonings & Dried Ingredients	指调制食品等的辅助用品。调味品及用风干、晾晒等方法去除了水分的调味品、食品。包括酱油、醋、盐、味精等烹饪调味品，以及木耳、粉丝等泡发类食材。
蔬菜水果类	Vegetables & Fruits	指可以做菜烹饪成为食品的植物或菌类，包括各类生鲜蔬菜、瓜果。蔬菜根据植株的不同部分及特点又分为叶菜类、根茎类等。
鲜肉类	Meats	指畜禽宰杀后不经过冷冻加工，直接售卖的畜禽肉，鲜洁的肉类。多呈鲜红色，光泽有弹性。
预制品类	Pre-made Food	指己经过预加工或预烹调制成，并进行预包装的成品或半成品菜肴。上课开袋即食、简单加热或烹饪后食用。
水产冻货类	Aquatic & Frozen Products	指以生鲜水产品和以鲜水产或禽肉为原料,经速冻、包装后,在一定温度下贮藏流通的产品与冷冻制品的总称。

食堂系统架构

系统集成方案

宿管系统智能硬件

刷卡、刷脸

刷卡台式云消费机

智能门锁